GUÍA GASTRONÓMICA PARA LOS AVENTUREROS DE LA SELVA AMAZÓNICA

En la gastronomía peruana, encontramos una amplia gama de alimentos con un altísimo valor nutricional. En este blog, hablaremos precisamente del ingrediente que a su vez, trae consigo la más grande herencia cultural dada por los indígenas: el MAÍZ MORADO.

    Brasil es un país extenso y rico en diversidades, las regiones tienen sus propias culturas marcantes, principalmente cuando hablamos de culinaria, ya que los alimentos regionales forman parte de la historia del local. En el estado de Amazonas, muchos alimentos proceden del bosque y de la pesca en ríos. Por eso, la población tiende a tener una dieta más natural, recurriendo con menos frecuencia a productos industrializados.
     Todos estos alimentos son bastante saludables por el método de producción de la región, son orgánicos, y muchas veces producidos en reservas dentro de la propia Selva Amazónica entonces acaban no siendo sometidos a agrotóxicos o estimulantes de crecimiento en su proceso de producción.
     A continuación se incluyen algunos de los alimentos y platos típicos de la región Amazónica que usted tiene que probar en su próxima visita a ese destino que está lleno de elementos exóticos:

Mandioca – tapioca
Esta harina es una de las bases de la alimentación de los norteños, que ya era consumida por los locales antes de que Brasil fuera descubierto por Cabral. La mandioca puede ser encontrada de diversas formas como en goma, harina gruesa y fina, tapioca. La harina de tapioca ya está en el menú de los brasileños, siendo un alimento típico en todo país, comen generalmente rellena, pero quien ya probó la tapioca del Norte dice que tiene una esencia diferente.


Tucupi
En el caso de que se trate de una especie de mandioca, la mandioca brava, una variedad venenosa de donde viene el tucupi, un caldo amarillo y ácido, que es ingrediente de caldos, salsas y en el tacacá, una sopa que sirve de merienda, muy consumida en Manaus, típico de la región norteña.


Jambu
El jambu es una planta con sabor ligeramente amargo que anestesia algo como la boca y la lengua, usada como condimento de peces y en platos regionales como el tacacá y el pato al tucupi. También es posible encontrar cachaça de jambu, hecha con la extracción de las hojas y que puede ser un regalo o recuerdo exótico de la región.


Cupuaçu
Otra fruta pariente del cacao es el cupuaçu, una de las bases para los dulces de la región. Con él se producen helados, mousses, bombones, refrescos y hasta una especie de “chocolate” producido con sus almendras, como se hace con el cacao. De tan semejante, se llama “cupulate”. Pero la preparación más famosa con esa fruta es el dulce de cupuaçu, una especie de compota ácida, perfecta para comer con la harina gruesa producida en la región.

 

Açaí
A diferencia del açaí consumido por el resto de Brasil, en la región Norte, la fruta es consumida de forma pura, gruesa, con sabor bien terroso y, en general, consumido salado. De los que deja hasta el diente púrpura, de tan fuerte. Es costumbre comer esta crema de açaí con pescado frito o acompañado de tapioca flocada, de sabor neutro.


Tucumã
La fruta se utiliza en helados, ensaladas y como relleno de tapioca y sándwiches. Tiene aspecto de zanahoria, pero sabor más suave. La textura es fibrosa, pero suave. El tucumán recuerda al pequi, Caryocar brasiliense. Con él se hace el “X-caboclinho” una merienda súper popular en la región amazónica que se suele consumir con queso cuajo en el desayuno.


Maniçoba
Un plato de la culinaria de la Amazonia hecho con pedazos de carne, mandioca y hojas de achicoria. Es de origen indígena, y se hace con hojas de la planta de la mandioca que necesitan ser molidas y cocidas por una semana. A continuación, se agregan carne de cerdo salada, carne seca y otros ingredientes, como bacon y salchichas. El plato se sirve con arroz y salvado de mandioca y se considera la feijoada de la región Norte.


Peces de agua dulce
Por su hábitat ser el agua dulce, ellos ganan colores, texturas y sabores diferenciados de los peces de agua salada encontrados en las demás regiones del país. Sin duda, esto hace que sean una atracción aparte en la región. El pirarucu es uno de los peces más grandes de agua dulce del mundo. Nativo de la región amazónica, puede llegar a medir hasta 3m y pasar de 100kg. Pero también tiene varias opciones muy encontradas en moquecas, caldos, en la brasa, asados ​​y de las más diversas formas. Algunas de las especies más comunes son: tambaqui, tucunaré, pirarucu, jaraqui, pacu y el matrinchã.

Por: Julia Lippi 

En la gastronomía peruana, encontramos una amplia gama de alimentos con un altísimo valor nutricional. En este blog, hablaremos precisamente del ingrediente que a su vez, trae consigo la más grande herencia cultural dada por los indígenas: el MAÍZ MORADO.

Originaria de los Andes Peruanos, única en el mundo por poseer los granos de un color morado característico, debido que posee antocianina, potente antioxidante que regenera los tejidos, fomenta el flujo de la sangre y reduce el colesterol, además de que promueve la formación de colágeno; retrasa el envejecimiento y evita problemas de corazón, hipertensión y previene el cáncer de colon.

Podemos ver la siembra de agosto a octubre en la sierra y, de abril a septiembre en la costa a unos 1.200-4.000 msnm. Su historia se remonta cuando el maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como oro, sara ó kulli sara., por lo que podemos ver la importancia de este alimento para la cultura peruana, a tal punto de encontrarlo en objetos cerámicos de la Cultura Mochica que vienen de más de 2,500 años. A pesar de que lo cultivan también en Yucatán y algunas tribus de Estados Unidos, es en el Perú donde su cultivo está más extendido.

Ubicación geográfica de zonas de siembra

Conocemos diferentes tipos del maíz morado, pero todas provienen de la clase “Kculli”:

  • Morado canteño: variedad nativa, altura de 1.8 -2.5m con floración de 110 a 125 días.
  • Morado mejorado: para siembra en Sierra Media o Costa Centra, altura de 2mts aproximadamente, con floración de 90 a 100 dias.
  • Morado Caraz: para siembra en sierra.
  • Arequipeño: color de tusa no es intenso, más precoz que los anteriores.
  • Cuzco Morado: toma un poco más que los demás, en mazorcas de hileras bien definidas y granos grandes.
  • Negro de Junín: en la Sierra Centro y Sur llegando hasta Arequipa.

De estos, al igual que los antiguos peruanos, realizamos la bebida típica del país andino: la chicha morada.

Además de que, si viajamos a Perú en el mes de octubre, podremos especialmente disfrutar del postre mazamorra morada, muy típico y apetecido en la conmemoración al Señor de los Milagros.

Pero también seremos capaces de degustar cocteles a base de pisco denominado “chicha sour”, Pastas de Maíz Morado, Risotto, o incluso tamales.

Por tal motivo, si somos parte del recorrido “Camino Inca” podremos trasladarnos a uno de los campos dedicados a la plantación de Maíz Morado, visualizaremos del proceso de producción de productos derivados de él, y tendremos el placer de vivir la parte más dulce del viaje y degustar de la chicha morada.

Definitivamente, un regalo que la “Pacha Mama” nos brinda y que, es imperdonable no disfrutar de él en nuestro viaje a este país.